อันตรายจากน้ำมันประกอบอาหารที่เสื่อมสภาพ

ลักษณะของน้ำมันที่เสื่อมสภาพ เป็นอย่างไร

น้ำมันที่เสื่อมสภาพมีลักษณะที่สามารถสังเกตได้ทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งบ่งบอกว่าน้ำมันนั้นไม่เหมาะสมสำหรับการใช้ในการประกอบอาหารอีกต่อไป ลักษณะเด่นๆ ได้แก่:

1. สี: น้ำมันที่ผ่านการใช้ซ้ำหลายครั้งมักมีสีเข้มขึ้นจากเดิม โดยเฉพาะน้ำมันที่ถูกใช้ในการทอด จะเปลี่ยนจากสีใสหรือเหลืองอ่อน เป็นสีเหลืองเข้มหรือสีน้ำตาล
2. กลิ่น: กลิ่นหืนหรือกลิ่นเหม็นไหม้ เป็นสัญญาณสำคัญของน้ำมันที่เสื่อมสภาพ สารเคมีที่เกิดจากการเสื่อมสภาพจะทำให้น้ำมันมีกลิ่นไม่พึงประสงค์
3. ความหนืด: น้ำมันที่เสื่อมสภาพจะมีความหนืดมากขึ้น ซึ่งเกิดจากการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ ในระหว่างการทอดหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม
4. ฟอง: หากน้ำมันเกิดฟองเมื่อถูกนำไปใช้ปรุงอาหาร แสดงว่าน้ำมันนั้นผ่านการใช้ซ้ำหลายครั้งและเริ่มเสื่อมสภาพ

สาเหตุของการเสื่อมสภาพ

การเสื่อมสภาพของน้ำมันประกอบอาหารสามารถเกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัยที่เร่งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของน้ำมัน ปัจจัยหลักๆ ที่ทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพ ได้แก่:

1. อุณหภูมิสูง: น้ำมันที่ถูกใช้ในการประกอบอาหารที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน จะทำให้เกิดการสลายตัวของกรดไขมันและเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันอย่างรวดเร็ว
2. การใช้น้ำมันซ้ำ: การนำน้ำมันที่ผ่านการใช้ซ้ำหลายครั้ง ทำให้น้ำมันสูญเสียคุณสมบัติในการทอดและเกิดการสะสมของสารพิษ จึงไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารเกิน 2 ครั้ง หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำ ควรเทน้ำมันเก่าทิ้ง 1 ใน 3 และเติมน้ำมันใหม่ ก่อนเริ่มทอดอาหารครั้งต่อไป
3. สัมผัสกับอากาศ: เมื่อเก็บน้ำมันในที่ที่มีการสัมผัสกับอากาศมาก จะทำให้เกิดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน
4. การปนเปื้อน: เศษอาหารและสารต่างๆ ที่ตกลงไปในน้ำมันในระหว่างการประกอบอาหาร ทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น

การบริโภคน้ำมันที่เสื่อมสภาพ จะส่งผลอย่างไร

การบริโภคน้ำมันที่เสื่อมสภาพสามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพในหลายด้าน ดังนี้:

1. สารก่อมะเร็ง: น้ำมันที่เสื่อมสภาพมักมีสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง หากบริโภคน้ำมันดังกล่าวในระยะยาว อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง
2. ปัญหาสุขภาพหัวใจ: การบริโภคน้ำมันที่เสื่อมสภาพ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากสารเคมีที่เกิดจากการออกซิเดชันของน้ำมันทำให้ระดับไขมันในเลือดสูงขึ้น
3. ปัญหาการย่อยอาหาร: น้ำมันที่เสื่อมสภาพย่อยยากกว่าน้ำมันปกติ อาจทำให้เกิดอาการท้องอืดและอาหารไม่ย่อย หรืออาจทำให้เกิดการอักเสบในทางเดินอาหาร

มาตรฐานสากลในการชี้ว่าน้ำมันเสื่อมสภาพ มีอะไรบ้าง และมีค่าเท่าใด

มาตรฐานสากลที่ใช้ในการประเมินว่าน้ำมันเสื่อมสภาพหรือไม่ มีหลายปัจจัยที่สามารถตรวจสอบได้ เช่น:

1. ค่ากรดไขมันอิสระ (FFA - Free Fatty Acids): น้ำมันที่มีค่า FFA สูงแสดงว่าน้ำมันเริ่มเสื่อมสภาพ ค่า FFA ในมาตรฐานทั่วไปไม่ควรเกิน 2.5%
2. ค่าสารประกอบโพลาร์ (TPM - Total Polar Material): สารประกอบโพลาร์เป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมัน ค่า TPM ไม่ควรเกิน 25% ในหลายประเทศเช่น เยอรมนี และในประเทศไทยตามประกาศ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย (อ้างอิง) กำหนดให้มีค่า Total Polar Material ไม่เกิน 25% TPM.
3. ค่าจุดหมอกควัน (Smoke Point): เมื่อจุดหมอกควันต่ำลงจากค่ามาตรฐาน (เช่น 180°C) แสดงว่าน้ำมันมีการเสื่อมสภาพและไม่ควรใช้ในการปรุงอาหาร

เครื่องมือและวิธีการทางสากลที่ใช้ในการตรวจสอบน้ำมันเสื่อมสภาพ

ในระดับสากลมีเครื่องมือและวิธีการที่ใช้ในการตรวจสอบน้ำมันเสื่อมสภาพ ดังนี้:

1. การวิเคราะห์ด้วยโครมาโตกราฟี (Chromatography): เครื่องมือที่ใช้ตรวจสอบสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมัน เช่น โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs)
2. เครื่องวัดค่าโพลาร์คอมพาวด์ (Polar Compound Meter): ใช้ตรวจวัดค่าสารประกอบโพลาร์ในน้ำมันเพื่อประเมินคุณภาพน้ำมันอย่างรวดเร็ว
3. เครื่องมือวัดการดูดกลืนแสง (Spectrophotometer): ใช้ในการตรวจสอบระดับการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในน้ำมัน